Человечество уже несколько веков наслаждается разнообразием колбасных изделий. Но сегодня они представляются одним из основных факторов риска для здоровья человека. Так было всегда или в последнее время этот вид еды изменился? Что на самом деле вредит человеку? И есть ли такая вещь, как здоровая мера при их употреблении?
Колбаса – это довольно широкий и не совсем конкретный термин. В принципе, это должно быть мясо и гомогенизированный продукт, который обычно измельчают или перемалывают и консервируют путем копчения. Типичный пример – шпекачки, которые впервые были представлены в 1891 году на Пражской продовольственной выставке и претерпели долгую эволюцию. Оригинал был спрятан в говяжьей оболочке и состоял из 20% вырезки из свинины, 50% говяжьей спинки, 30% бекона и небольшого количества чеснока и мускатного ореха (все еще без перца, который появился в 50-х годах). Рецепт оригинала звучит как нежирное лакомство. И сегодня? Обязательный стандарт от 2016 года ограничивается тем, что современное мясо должно содержать мясо, практически любое, не менее 40% и жир не более 45%…
Запах мяса?
Спасает везде, так что никакого сала. Жир заменяет простое сало. Забудьте о качественной говяжьей спинке – это больше остатки фарша, богатые свиной шкурой на 5-15%. Технически это все еще мясо? Однако начинку массы обеспечивают картофельный крахмал, рисовая клетчатка и безглютеновый амарант. Нынешний шпекачек богат консервирующей солью нитрита натрия (E250), йодом, классической пищевой солью (NaCl), универсальной смесью специй и их экстрактов, искусственным ароматом или сушеным чесноком. Вы найдете в нем сахар, декстрозу и сироп глюкозы, а также смягчающую кислотность антиоксиданта E300, то есть аскорбиновая кислота. Кроме того, стабилизаторы E450 на основе дифосфатов и трифосфатов, смягчающие и придающие цвет эмульсии и другие усилители вкуса на основе производных моногидрата L-глутамата натрия (E621).
Нежирный и нежный бекон конца XIX века, вероятно, не знал бы своего далекого потомка от промышленных мясоперерабатывающих заводов сегодня. Сегодняшняя тенденция – наиболее эффективное серийное заводское производство, массовое машинное производство с упором на оборот и количество, которое выше качества. В результате этого несчастного состояния сегодня говорят, что колбасы, безусловно, вредны для здоровья. Так было не всегда при умеренном потреблении. Специи, колбасы, салями и паштеты употребляют уже несколько десятилетий. Но экономически выгодное перепроизводство и доступность мясных продуктов привели нас к ситуации, когда изначально довольно нейтральные пищевые продукты напоминают оригинальные только по названию, а содержащиеся в них заменители в сверхкритическом количестве вредны.
Поэтому, чтобы решить вопрос о пользе или вреде для нашего здоровья, необходимо знать, это продукты высокой степени переработки или домашние колбасы. Умеренность в их потреблении была и играет роль. Некоторые пищевые красители, консерванты, эмульгаторы и другие добавки («ЭКА») представляют определенный несомненный риск для здоровья человека, особенно если вы едите слишком много. Дифосфаты могут связывать кальций в организме человека, глутаматы не приносят пользы детям и, среди прочего, подавляют чувство сытости. Они являются воротами к перееданию, ожирению и диабету. Это касается и солевых смесей.
«Быстрые» нитритные соли не представляют прямого вреда, но при термической обработке они частично превращаются в сильно канцерогенные нитросоединения – нитрозамины. Нитриты также реагируют с гемоглобином, переносящим кислород. Сложен также вид промышленного производства, обработка окунанием в солевой раствор и технологическое копчение. Последующее употребление в пищу некачественных балластных белков из мяса различного происхождения и переедание – лишь продолжение проблемы. Так что с дешевыми сосисками вы также покупаете то, что вам определенно не нужно.
КТО: не ешьте мясо
В 2015 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) выпустила пресс-релиз, в котором говорилось, что ее дочерняя компания – Международное агентство по изучению рака (IARC) – провела оценку канцерогенности потребления красного мяса и мясных продуктов с высокой степенью переработки. Так называемое красное мясо (говядина, свинина, баранина, а также утка и гусь) было включено в группу 2A – потенциально канцерогенное для человека, а переработанное мясо (колбасы) – в группу 1 – канцерогенное для человека. Пределы были установлены необычно резко: регулярное ежедневное потребление 100 граммов красного мяса увеличивает риски рака толстой кишки на 12%. С сосисками получилось еще хуже: 50 граммов колбасы в день увеличивают риск на 18%.
Неудивительно, что эта рекомендация / руководство появилось в то время, когда ВОЗ боролась за сокращение потребления мяса (что она делает до сих пор). Поразительно было то, что в оценке МАИР существенно не хватало информации, такой как сравнение рисков для обоих полов. Удивительно, но женщины, как правило, менее подвержены раку толстой кишки, чем мужчины, хотя иногда у них на тарелке больше сосисок. Информации о росте рисков не было.
Если мы согласимся с тем, что 50-граммовый бекон будет приближать нас к лопате могильщика каждый день, разве два куска бекона сократят ожидания наших собственных похорон вдвое? И самое главное: если я полностью откажусь от употребления колбас и красного мяса, на какой процент я уменьшу риск развития рака толстой кишки? Многие пожилые люди работают на это таким же образом, без чертовых сосисок. И это просто рак толстой кишки?
В конце концов, может развиться множество видов рака. Нужно ли связывать их происхождение с сосисками? Занимался ли кто-нибудь из МАИР другими привычками респондентов при оценке вреда колбасных изделий? В конце концов, курильщики и алкоголики (потенциально группы повышенного риска рака), люди, страдающие ожирением и не занимающиеся спортом, тоже иногда любят сосиски. Какой другой образ жизни был у тех, чьи сосиски повышали риск развития рака толстой кишки на 18%?
Именно такие оставшиеся без ответа практические вопросы заставили все исследование МАИР стать одним большим и очень неопределенным по своим результатам воплем в темноту. Но даже громче, учитывая внимание, которое ему оказала ВОЗ. Поэтому было бы уместно сказать: «Представляют ли мясные продукты потенциальный риск рака толстой кишки? Возможно – да».
Давно известно, что употребление килограммов вредно для здоровья и может иметь очень плохие последствия. Однако это не означает, что вегетарианский или веганский способ питания на 100% полезнее, чем периодическое употребление красного мяса и колбас, хотя популярные СМИ писали об этом с большой помпой. Это утверждение не подтвердилось даже в 2019 году, когда British Medical Journal, рецензируемый профессиональный еженедельник, посвященный медицинским исследованиям, открыл огонь по диете с высокой степенью переработки, включая сосиски. Но место прицельного выстрела стало результатом широкомасштабных бомбардировок.
Исследователи справедливо отметили, что на различные виды сильно переработанных пищевых продуктов в развитых западных странах приходится до 50% ежедневного потребления энергии, что само по себе пугает. Но в основном это были подслащенные хлопья, газированные напитки, деликатесы и сладости, фасованная выпечка и мясное ассорти. Конечно, такое разнообразное сочетание нездоровья приводит к убедительному результату дефекта (повышая риск рака на 10 и более процентов).
Однако не было прямого и четкого определения негативов, связанных с колбасами и мясом. Таким образом, BMJ представил лишь еще одно краткое изложение того, как нынешняя унифицированная «нездоровая» диета вредна для здоровья. Но в этом нет ничего нового, было проведено множество подобных исследований. Высокое кровяное давление и сердечно-сосудистые заболевания, диабет и рак толстой кишки просто не могут использоваться исключительно для употребления в пищу сосисок, хотя в сегодняшнем применении они безвредны или даже полезны. Несомненно, они являются осложняющим фактором, но не универсальным злодеем.
В мире с мясом и колбасой
Разумно потребляя качественные продукты, вы можете избежать хотя бы части приманок, которые дают колбасы и мясные продукты. Индивидуальные рекомендации по питанию немного различаются, но колеблются в пределах 70 г красного мяса в день и не более 500 г в неделю. Рекомендуется чередовать дни, когда вы едите мясо, постом, чтобы ограничить текущее среднее потребление мяса и пополнить запасы белка из других источников.
Выбирайте разнообразие и качество сбалансированного питания и обращайте внимание на общий образ жизни. Что касается колбас, в первую очередь обращайте внимание на качество и избегайте обледенения воздушных изделий, которые за их низкую цену только маскируют низкое качество происхождения. Ветчина три раза в неделю, несколько порций сушеной салями и одна колбаса не сделают вас более опасной категорией, чем вы, вероятно, находитесь сейчас.
ПОНРАВИЛОСЬ? СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТРАНИЦУ, НАЖАВ НА КНОПКУ